Textes divers

La cuisine des Lumières
Classé dans la rubrique « art mécanique », l’article « cuisine » de l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert fut rédigé par le chevalier Louis de Jaucourt et publié en 1755. Il décrit comment « l’action la plus simple et la plus naturelle » est devenue un « art » destiné à « masquer le goût des aliments ».
«Cet art de flatter le goût, ce luxe, j’allais dire cette luxure de bonne chère dont on fait tant de cas, est ce qu’on nomme dans le monde la “cuisine par excellence” ; Montaigne la définit plus brièvement la “science de la gueule” ; et M. de La Mothe Le Vayer, “la gastrologie”. Tous ces termes désignent proprement le secret réduit en méthode savante de faire manger au-delà du nécessaire ; car la cuisine des gens sobres ou pauvres ne signifie que l’art le plus commun d’apprêter les mets pour satisfaire aux besoins de la vie.
« Le laitage, le miel, les fruits de la terre, les légumes assaisonnés de sel, les pains cuits sous la cendre, furent la nourriture des premiers peuples du monde. Ils usaient sans autre raffinement de ces bienfaits de la nature, et ils n’en étaient que plus forts, plus robustes, et moins exposés aux maladies. Les viandes bouillies, grillées, rôties, ou les poissons cuits dans l’eau, succédèrent ; on en prit avec modération, la santé n’en souffrit point, la tempérance régnait encore, l’appétit seul réglait le temps et le nombre des repas.
« Mais cette tempérance ne fut pas de longue durée ; l’habitude de manger toujours les mêmes choses, et à peu près apprêtées de la même manière, enfanta le dégoût, le dégoût fit naître la curiosité, la curiosité fit faire des expériences, l’expérience amena la sensualité ; l’homme goûta, essaya, diversifia, choisit, et parvint à se faire un art de l’action la plus simple et la plus naturelle.
« Les Asiatiques, plus voluptueux que les autres peuples, employèrent les premiers, dans la préparation de leurs mets, toutes les productions de leurs climats ; le commerce porta ces productions chez leurs voisins ; l’homme courant après les richesses, n’en aima la jouissance que pour fournir à sa volupté, et pour changer une simple et bonne nourriture en d’autres plus abondantes, plus variées, plus sensuellement apprêtées, et par conséquent plus nuisibles à la santé : c’est ainsi que la délicatesse des tables passa de l’Asie aux autres peuples de la terre. (…)
« La cuisine simple dans les premiers âges du monde, devenue plus composée et plus raffinée de siècle en siècle, tantôt dans un lieu, tantôt dans l’autre, est actuellement une étude, une science des plus pénibles, sur laquelle nous voyons paraître sans cesse de nouveaux traités sous les noms de Cuisinier français, Cuisinier royal, Cuisinier moderne, Dons de Comus, Ecole des officiers de bouche, et beaucoup d’autres qui, changeant perpétuellement de méthode, prouvent assez qu’il est impossible de réduire à un ordre fixe ce que le caprice des hommes et le dérèglement de leur goût recherchent, inventent, imaginent, pour masquer les aliments. (…) »



je chanterai Gaia

Je chanterai Gaia, Mère de tous, aux solides fondements, très antique, et qui nourrit sur son sol toutes les choses qui sont. Et tout ce qui marche sur le sol divin, tout ce qui nage dans la mer, tout ce qui vole, se nourrit de tes richesses, ô Gaia !
De toi viennent les hommes qui ont beaucoup d'enfants et beaucoup de fruits, ô Vénérable ! Et il t'appartient de donner la vie ou de l'ôter aux hommes mortels.
Il est heureux celui que tu honores avec bienveillance dans ton coeur, et toutes choses lui abondent. Son champ est toujours fertile, ses prés sont pleins de bétail et sa demeure est pleine de richesses. Ceux que tu honores règnent par des lois justes, sur les villes où abondent les belles femmes ; ils ont les richesses et la félicité, leurs fils se glorifient des joies de la jeunesse ; et leurs filles vierges, le coeur joyeux, forment des choeurs heureux et dansent sur les molles fleurs de l'herbe. Et telle sera la riche destinée de ceux que tu honoreras, ô Déesse vénérable !
Salut, Mère des Dieux, Epouse d'Ouranos étoilé ! Donne-moi avec bienveillance, pour ce chant, une douce nourriture. Je me souviendrai de toi et des autres chants.
Traduction de Leconte de Lisle (1868)